Σαλάτα με πλιγούρι και φρέσκα ψητά λαχανικά

Υλικά
1 μέτριο κολοκυθάκι
5 μεγάλα μανιτάρια λευκά
1 φινόκιο
1 πιπεριά κόκκινη και 1 πιπεριά πορτοκαλί
2 φούχτες πλυμένη και χοντροκομμένη ρόκα
1 κ.σ. σκόρδο αφυδατωμένο
200 γρ. πλιγούρι
1 φλ. ανάμικτα φρέσκα αρωματικά βότανα (μαϊντανός, άνηθος, δυόσμος, λουΐζα)
Ελαιόλαδο, ξύδι, αλάτι

Εκτέλεση

Μαγειρεύουμε το πλιγούρι σύμφωνα με τις οδηγίες και το στραγγίζουμε. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 160ο C .  Πλένουμε, καθαρίζουμε και κόβουμε σε κύβους τα λαχανικά. Τα ανακατεύουμε με το σκόρδο σε σκόνη, το ελαιόλαδο και το ξύδι, τα απλώνουμε σε λαδωμένο αντικολλητικό ταψάκι και τα ψήνουμε 15 λεπτά, ίσα ίσα να μαλακώσουν, ανακατεύοντας πού και πού με ξύλινη σπάτουλα.
Σε βαθιά σαλατιέρα, ανακατεύουμε το πλιγούρι, τα λαχανικά, τα αρωματικά βότανα και τη ρόκα και αρτύζουμε με λίγο ελαιόλαδο και λίγες σταγόνες ξύδι. salata_pligouri_freska_psita_laxanika