Μοσχαράκι Κοκκινιστό με Πουρέ Μελιτζάνας συνοδευόμενο με κρασί MESSENIKOLA

Το πιάτο της Ημέρας: Μοσχαράκι Κοκκινιστό με Πουρέ Μελιτζάνας συνοδευόμενο με κρασί MESSENIKOLA από τον Σεφ Δημήτρη Πλουμιστό.

Καλημέρα σας φίλοι και φίλες! Σήμερα θα γνωρίσουμε ένα ιδιαίτερο και πολύ νόστιμο φαγητό, το «Χουνκιάρ Μπεγιέντι». Ένα φαγητό πολύ αγαπητό από τα πολύ παλιά χρόνια (του Σουλτάνο Μυράτ) και από τα χέρια μιας Ελληνίδας μητέρας, Αναστασία, που είναι κόρη ενός παπά από την Τήνο. Ο Μυράτ ήταν πολύ δύσκολος στις γαστρονομικές του απολαύσεις. Ψάχνοντας, οι μάγειρες του για πρωτότυπες ιδέες από την δύση. Μετά την έλευση της ντομάτας στην μεσόγειο, πειραματίστηκαν βάζοντας στην γαλλόφερτη μπεσαμέλ, πουρέ από καμένη μελιτζάνα και σερβίροντας την ως συνοδευτικό του κλασσικού αρνιού τας κεμπάπ. Όταν δοκιμάστηκε αυτό το πιάτο και άρεσε στον Σουλτάνο, ονομάστηκε «Hunkar begendi» που μεταφράζεται «Ο Σουλτάνος ευχαριστήθηκε».

Στην Ελλάδα έγινε γνωστό από την πολίτικη κουζίνα. Το φαγητό με την απίθανη γεύση και τα τέλεια αρώματα που το αναδεικνύουν, θα το απολαύσουμε καλύτερα με το κρασί της οινοποιίας ΚΑΡΑΜΗΤΡΟΥ (MESSENIKOLA). Ένα κρασί με πλούσια γεμάτη επίγευση από αρώματα λουλουδιών και φρούτων του δάσους. Το ρουμπίνι μεθυστικό στα μάτια χρώμα του μεταφέρει μνήμες από την μακραίωνη ιστορία του. Συνδυάζεται με κόκκινες σάλτσες, κυνήγια, με ψητό κόκκινο κρέας, καπνιστά τυριά και φρούτα. Σερβίρετε στους 16-18′ βαθμούς. Το αφήνουμε να αναπνεύσει 15 λεπτά πριν το σερβίρουμε. Πάμε να δούμε τα υλικά του φαγητού μας.

photo-10-02

Υλικά
1,5 κιλό μοσχαρίσιο κρέας (σπάλα -ελιά-κιλοτο)κομμενος σε μικρά κομμάτια τας κεμπάπ
2 Κρεμμύδια ψιλοκομμένα
70ml ελαιόλαδο
150ml κρασί κόκκινο MESSENIKOLA
2 φύλλα δάφνη
2 ξυλαράκια κανέλα
1 ματσάκι μαϊντανό δεμένο
1/2 μπούκοβο
1κγ ζάχαρη
500γρ τριμμένη
120 γρ πελτέ
Αλάτι
Πιπέρι

Για τον πουρέ  Μελιτζάνας
6 Μελιτζάνες φλασκιές
150 γρ βούτυρο
150 Αλεύρι
200 Κρέμα γάλακτος
1 λίτρο γάλα και 100 γρ
1/2 κγ μοσχοκάρυδο τριμμένο
200 γρ Κασέρι η τριμμένο η γραβιέρα Κρήτης
Αλάτι
Πιπέρι
Πάπρικα Καπνιστή 1κσ

Εκτέλεση
Σε μια κατσαρόλα βάζουμε λάδι να κάψει και σοτάρουμε το κρέας λίγο λίγο όχι όλο μαζι γιατί θα μας βράζει. Μόλις σοτάρουμε το κρέας όλο ριχνουμε το κρεμμυδι να σοταρίστη
Προσθέτουμε το κρέας σοτάρουμε για 3 λεπτά και ριχνουμε το κρασί την δάφνη το μπούκοβο και το ματσάκι τον μαϊντανό την κανέλα και μόλις εξατμισθεί το κρασί ριχνουμε το πελτέ την ντομάτα την ζάχαρη, νερό, αλάτι και πιπέρι και βράζουμε για 1και 20 λεπτά μέχρι να μαλακώσει το κρέας και να δέσει η σάλτσα.
Αφαιρούμε την δάφνη την κανέλα και τον μαϊντανό.
Για τον πουρέ Μελιτζάνας
Πλένουμε και σκουπίζουμε τις Μελιτζάνες τις τρυπάμε τις αλατίζουμε προσθετουμε λίγη πάπρικα καπνιστή και τις ψηνουμε στο γκριλ του φούρνου για 20 λεπτά στους 200 βαθμούς να μαλακώσει η ψίχα και να μπορεί να ζουλιχτεί και να βγάλει υγρά.
Αφήνουμε να κρυώσει λίγο αφιρουμε το δέρμα και ψιλοκόβουμε την σάρκα.
Σε κατσαρόλα λιώνουμε το βούτυρο και ριχνουμε το αλεύρι να γίνει μια ομοιόμορφη μάζα ανακατεύουμε και ριχνουμε το ζεστό γάλα σιγά σιγά. Ανακατεύουμε συνέχεια μην μας κολλήσει και μόλις είναι έτοιμη έχουμε μια παχύρρευστη κρέμα.
Προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος το αλάτι το πιπέρι το μοσχοκάρυδο τις μελιτζάνες ψιλοκομμένες και το τυρί το τριμμένο και αποσύρουμε από την φωτιά.

Δημήτρης Πλουμιστός

Μέλος της Λέσχης Αρχιμαγείρων Ελλάδος Chef’s Club of Greece

http://bit.ly/1YgGL1s

Δείτε επίσης τα εξής:

Κοτόπουλο με Μπάμιες και κρασί ΚΑΡΑΜΗΤΡΟΥ «ΔΥΟ ΦΕΓ... Το πιάτο της ημέρας: Κοτόπουλο με Μπάμιες και κρασί ΔΥΟ ΦΕΓΓΑΡΙΑ από το Chef Δημήτρη Πλουμιστό. Καλημέρα και καλή εβδομάδα να έχουμε αγαπημένοι μου φ...
ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ ΜΕ 4 ΜΥΡΩΔΙΚΑ ΓΙΩΡΓΟΣ ΤΣΕΛΕΜΕΝΤΕΣ... Συνταγή ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ ΜΕ 4 ΜΥΡΩΔΙΚΑ ΓΙΩΡΓΟΣ ΤΣΕΛΕΜΕΝΤΕΣ - greekaffair.gr ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ ΜΕ 4 ΜΥΡΩΔΙΚΑ ΥΛΙΚΑ 2 ΣΤΗΘΗ ΚΟΤΟΠΟΥΛΟΥ 100 ΓΡΑΜΜ. ΦΡΥΓΑΝΙ...