Φέτα Κεφαλονιάς: Μια ιστορία από τα Ομηρικά χρόνια

Μια ιστορία, που ξεκινά από τα Ομηρικά χρόνια, ενώ αναφορές υπάρχουν και στον Ηρόδοτο, για το τυρί από την Κεφαλονιά και την Ήπειρο. Μάλιστα πολλές ιστορικές και λαογραφικές αναφορές, αναφέρουν για τους ξακουστούς τυροκόμους της Κεφαλονιάς που δημιούργησαν στις βαλκανικές χώρες μεγάλες μονάδες τυροκομείων και υπήρξαν δάσκαλοι στην παρασκευή της φέτας.  Κάθε Άνοιξη, λοιπόν, το παραδοσιακό ξύλινο βαρελάκι από την Κεφαλονιά, έπαιρνε τη θέση του σε μια γωνίτσα στην κουζίνα. Σήμα κατατεθέν μιας τοπικής μνήμης, μιας ιστορίας, που μπερδευόταν γλυκά με την πιπεράτη και αψιά γεύση του τυριού.

original-1

Οι μάστορες αυτοί, ιδίως από την Βόρεια Κεφαλονιά (Πύλαρο), απουσίαζαν για μεγάλα χρονικά διαστήματα στην Ιταλία κυρίως, αλλά και στην Ρουμανία και τον Εύξεινο Πόντο, 1936, δουλεύοντας στα μεγάλα τυροκομεία της κάθε περιοχής , παράγοντας την ξακουστή έως στις μέρες μας, κεφαλληνιακή φέτα.
Παρεμπιπτόντως, αναφορές υπάρχουν και για την «εξαγωγή» της τέχνης της αμπέλου και του οίνου σε πολλές περιοχές της νοτίου Ευρώπης.
Η κεφαλλονίτικη φέτα, φτιάχνεται από πρόβειο και κατσικίσιο γάλα. Ιδιαίτερα οι κατσίκες, βόσκουν, λεύτερες,  σε απόκρημνες βουνοπλαγιές αλλά και κοντά στα βράχια της θάλασσας.

ΦΕΤΑ-2

Σήμερα στην Κεφαλονιά υπάρχουν 14 τυροκομεία, όλες μικρομεσαίες, οικογενειακές επιχειρήσεις από τις οποίες οι μεγαλύτερες είναι η επιχείρηση του Τζωρτζάτου στα Διλινάτα που παράγει περί τους 600 τόνους τυρί και 700 τόνους γαλακτοκομικά (γάλατα, γιαούρτια, κρέμες) και των αδελφών Πανταζάτου στην Πάστρα.Οι μονάδες μπορεί να είναι μικρές, είναι, όμως, σύγχρονες διότι οι τυροκόμοι αξιοποιώντας ευρωπαϊκά κονδύλια έχουν πετύχει να λάβουν πιστοποιητικά ποιότητας -τα οποία άλλωστε χρειάζονται προκειμένου να πουλούν τα προϊόντα τους εκτός Κεφαλονιάς. Η παραγωγή των τυροκομείων διατίθεται σε ποσοστό 50% στην Αθήνα -πλην του Τζωρτζάτου όπου το 85% απορροφάται από τον Σκλαβενίτη- και το υπόλοιπο καταναλώνεται κατά βάση στην Κεφαλονιά. Η φέτα ζητείται περισσότερο ως «σκληρή» (στην Κεφαλονιά σε ποσοστό 90%) αν και στην Αθήνα υπάρχουν σούπερ-μάρκετ (π.χ. Σκλαβενίτης, Βασιλόπουλος) που ζητάνε «μαλακό» ή «μέτριο» τυρί.

ΒΑΡΕΛΙΑ-ΦΕΤΑ-3

Από περίπου 1200 οικογένειες κτηνοτρόφων παράγονται σχεδόν καθημερινά 45 τόνοι γάλα (περίπου 16.500 τόνοι το χρόνο). Από αυτό το γάλα οι τυροκόμοι παράγουν φέτα, μυζήθρα, μανουρομυζήθρα, κεφαλοτύρι, γραβιέρα και πρέντζα. Ο αδιαμφισβήτητος «βασιλιάς» της παραγωγής είναι η φέτα αφού παράγονται περίπου 4000 τόνοι/έτος (για να παραχθεί ένα κιλό φέτα χρειάζονται τέσσερα κιλά γάλα).

μανουρομυζήθρα-4

Η μανουρομυζήθρα παράγεται από το κεφαλοτύρι, είναι εξαιρετικής ποιότητας (περίπου 10 τόνοι/έτος) και η μυζήθρα από τα υπόλοιπα της παραγωγής φέτας -από τα οποία, επίσης προκύπτει η στούμπα ή γκίζα. Περίπου το ένα τρίτο των τυροκομείων παράγουν κεφαλοτύρι.

Για να παραχθεί ένα κιλό κεφαλοτύρι χρειάζονται 6,5-7 κιλά γάλα και παράγονται περίπου 50 τόνοι ετησίως

ΤΣΑΝΤΙΛΑ-1

Περίπου το ένα τρίτο των τυροκομείων παράγουν κεφαλοτύρι.

Για να παραχθεί ένα κιλό κεφαλοτύρι χρειάζονται 6,5-7 κιλά γάλα και παράγονται περίπου 50 τόνοι ετησίως.

ΚΕΦΑΛΙΑ-ΤΥΡΙ-2

Τελος να πούμε ότι η αλμύρα της θάλασσας κάνει ιδιαίτερο τόσο το κρέας, όσο και το γάλα τους, χαρίζοντας μια ιδιότυπη γεύση στο τυρί. Ένα τυρί που είναι μαλακό ή σκληρό, που κόβεται σε ακανόνιστα  κομμάτια (τάκους ) και ωριμάζει φυσικά και σε επαφή με τον αέρα και όχι μέσα σε άλμη. Το ωρίμασμα από την πρώτη στιγμή μέσα σε άλμη, διαφοροποιεί την φέτα από το τυρί «τελεμέ». «Όταν  φέτα μόλις κοπεί σε «κύβους» ωριμάζει μέσα στην «άλμη» από την πρώτη μέρα , τότε μιλάμε για «τελεμέ», για την βουλγάρικη φέτα. Τα μεγάλα εργοστάσια, λοιπόν, σήμερα, παράγουν «τελεμέ». Μια βασική διαφορά, λοιπόν είναι πως η κεφαλλονίτικη φέτα, ακόμα αφήνεται να ωριμάσει στο βαρέλι.

www.greekaffair.gr 

 

 

http://bit.ly/1Tl2og4

Δείτε επίσης τα εξής:

Δέσμευση στην ποιότητα και την πρωτοπορία της κονσ... Δέσμευση στην ποιότητα και την πρωτοπορία για την κονσερβοποιία βορείου αιγαίου Α.Ε.Β.Ε. Η ΚΟΝΣΕΡΒΟΠΟΙΙΑ ΒΟΡΕΙΟΥ ΑΙΓΑΙΟΥ Α.Ε.Β.Ε. (ΚΟΝ.Β.Α.), με ...
Στην Καρδίτσα η πρώτη μονάδα παραγωγής Στέβιας... Ο Αγροτικός Συνεταιρισμός Στέβιας Καρδίτσας ετοιμάζεται να θέσει σε πλήρη λειτουργία έως τα τέλη Φεβρουαρίου το πρώτο εργοστάσιο στην Ευρώπη...