ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ : CHEF ΓΙΩΡΓΟΣ ΤΣΕΛΕΜΕΝΤΕΣ, «ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΚΡΑΤΑΜΕ ΤΙΣ ΡΙΖΕΣ ΜΑΣ.»

Κρεμμυδόσουπα

CHEF ΓΙΩΡΓΟΣ ΤΣΕΛΕΜΕΝΤΕΣ, «ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΚΡΑΤΑΜΕ ΤΙΣ ΡΙΖΕΣ ΜΑΣ…»

Γιώργο, θα ήθελα να σε ρωτήσω από πότε ξεκίνησε το πάθος σου για την μαγειρική, τις κουτάλες, το κρεμμύδι, το σκόρδο και να μπαίνεις στην κουζίνα και να μαγειρεύεις;

Ουσιαστικά όλα ξεκίνησαν τα καλοκαίρια την περίοδο που πήγαινα λύκειο, εκεί είχα την πρώτη επαφή με την κουζίνα, εννοώντας να μαγειρεύω, γιατί οι αναμνήσεις μαγειρεύοντας με την μητέρα μου είναι πιο παλιές.

Ας πιάσουμε όμως τη ζωή σου από την αρχή. Που γεννήθηκες και σε ποιες γειτονίες της Αθήνας πέρασες τα πρώτα σου εφηβικά χρόνια;

Γεννήθηκα το 1968 στην Αθήνα και είμαι γέννημα θρέμμα Νεωσμυρνιώτης. Όλα τα χρόνια μου ζω στην Νέα Σμύρνη εκτός βέβαια από αυτά που έφυγα στο εξωτερικό. Τα εφηβικά μου χρόνια τα πέρασα σε αυτήν την γειτονιά με πολύ καφέ λόγω πλατείας πολύ αθλητισμό λόγω Πανιωνίου που ήμουν και αθλητής για 12 χρόνια, η δεύτερη μεγάλη μου αγάπη ο αθλητισμός.

ImageHandler (2)

Γιώργο, τις γαστρονομικές σου συνταγές τις σπούδασες κάπου ή είσαι αυτοδίδακτος;

Καταρχήν σπούδασα στην σχολή τουριστικών επαγγελμάτων στην Ανάβυσσο και από εκεί και πέρα ξεκίνησε η περιπέτεια μου στις κουζίνες. Η κουζίνα είναι ένα κράμα γνώσεων και εμπειρίας, εκτός βέβαια από το μεράκι που χρειάζεται, πρώτα μαθαίνεις μετά αποκτάς την εμπειρία και με το προσωπικό σου γούστο και συναίσθημα δημιουργείς τις συνταγές. Υπάρχουν οι βάσεις δηλαδή οι παραδοσιακές συνταγές και αυτές καλείσαι να τις διαχειριστείς με σεβασμό και να τις προσαρμόσεις στην σημερινή πραγματικότητα, χωρίς να χάσουν κάτι από την παλιά τους αίγλη.

Το επίθετο σου είναι Τσελεμεντές : εγγονός του θρυλικού δασκάλου μαγειρικής Νίκου Τσελεμεντέ που έμαθε στις Ελληνίδες την μπεσαμέλ και το πιροσκί, έφερε το κέτερινγκ και καθιέρωσε ειδικές δίαιτες για ασθενείς ενώ ίδρυσε τη σχολή μαγείρων. Για σένα πόσο καλό η κακό είναι να κουβαλάς το επίθετο του παππού σου; Υπάρχει βάρος που έχεις επωμιστεί ως συνεχιστής του;

Καλό είναι γιατί είναι ένα αναγνωρίσιμο όνομα και δεν το ξεχνάς εύκολα, από την άλλη αυτό προσδοκά κάτι διαφορετικό στην δουλεία μου. Είναι πολύ σημαντικό ο σεβασμός που πρέπει να έχεις στο όνομα και στην δουλεία που κάνεις. Το βάρος της κληρονομιάς του ονόματος είναι μεγάλο αλλά θέλω να πιστεύω ότι μέχρι στιγμής έχω σταθεί εντάξει απέναντι σε αυτό. Από εκεί και πέρα η προσπάθεια μου είναι να εξελίξω τις παλιές συνταγές φέρνοντας τις στα σημερινά δεδομένα και προσαρμόζοντας τις στο σήμερα, ουτοσόστε να τις προχωρήσω ένα βήμα παρακάτω χωρίς όμως να χάσουμε κάτι από την γεύση και από την παράδοση.

tselementes3

Ποιοι ήταν οι παράγοντες πιστεύεις που σε επηρέασαν έντονα ώστε να ασχοληθείς επαγγελματικά με την γαστρονομία;

Πέρα από την αγάπη για το μαγείρεμα στην αρχή δεν υπήρχε κάποιος άλλος λόγος, μετά στην σχολή έγινε πάθος.

Γιώργο ποια είναι η μορφή που ακολουθείς γαστρονομικά σε ότι αφορά τον «Τσελεμεντέ στην κουζίνα»; Είναι η ιδία;

Ουσιαστικά είναι ή ίδια <<πατάω>> στις είδη υπάρχουσες συνταγές και τις διαμορφώνω στις ανάγκες τις  σημερινής εποχής, κάνοντας να είναι πιο ελαφριές χωρίς όμως να χάσουν κάτι από την γεύση τους. Θεωρώ ότι σημαντικό ρόλο παίζουν τα υλικά που χρησιμοποιούμε και ο τρόπος επίσης που τα μεταχειριζόμαστε.

Ένας chef ποια υλικά θεωρεί απαραίτητα να υπάρχουν σε μια κουζίνα και γιατί;

Θεωρώ ότι για να ξεκινήσεις ένα φαγητό κατσαρόλας και όχι μόνο 2 είναι τα βασικά συστατικά κρεμμύδι και σκόρδο όπου μπορεί να χρησιμοποιηθεί, ειδικά το κρεμμύδι για μένα είναι η βάση μου σε μια συνταγή. Τα φρέσκα υλικά είναι απαραίτητα σε μια κουζίνα και όταν μιλάμε για Ελληνική σίγουρα πρέπει να έχουμε φρέσκια τομάτα, λεμόνι, και διάφορα μυρωδικά.

Γιώργο, είχες την τύχη να εργαστείς σε πολύ μεγάλα εστιατόρια όπως και να βγεις και εκτός Ελλάδας. Ποιες είναι οι εμπειρίες που κουβαλάς από αυτά στην γαστρονομική σου βαλίτσα;

Από το κάθε μαγαζί αποκτάς διαφορετικές εμπειρίες πάνω στην δουλειά σου και παίζει σημαντικό ρόλο ακόμα και η τοποθεσία του μαγαζιού. Η βάση των γεύσεων μπορεί να παραμένει η ίδια αλλά κάθε φορά είσαι υποχρεωμένος να μετρήσεις και σταθμίσεις και άλλους πολλούς παράγοντες. Τί κόσμο εξυπηρετείς, το μενού που έχεις πως θα το προσαρμόσεις για να είναι εύπεπτο πως θα προφυλάξεις το πελάτη σου αφαιρώντας κάποια είδη από το μενού σου κ.ο.κ.

Για παράδειγμα ένα πιάτο που σε ένα εστιατόριο που δούλευα πήγαινε πάρα πολύ καλά στο επόμενο δεν ήταν τόσο αποδεκτό.

Γιατί σήμερα πολλοί έλληνες Chef επιλέγουν να μαγειρεύουν στα εστιατόρια που υπογραφούν gourmet κουζίνα και όχι ελληνική; Το θεωρείς σωστό να προωθείται αυτή η ξενομανία στα ελληνικά εστιατόρια αντί να επιλέγουν να δημιουργούν ελληνικά παραδοσιακά φαγητά;

Τα τελευταία χρόνια λόγω τις παγκοσμιοποιήσεις άνοιξαν οι δρόμοι για να γνωρίσουμε καινούργια προϊόντα και καινούργιες γεύσεις και κουζίνες. Θεωρώ ότι ήταν φυσιολογικό μέχρι κάποιο σημείο να συμβεί αυτό, υπάρχει σιγά-σιγά εξέλιξη και στην Ελληνική κουζίνα που πραγματοποιείται. Τα τελευταία 2 χρόνια. Απλά μην ξεχνάμε ότι ως λαός είμαστε πάντα λίγο υπερβολικός και ότι πιάνουμε το ξεχειλώνουμε, και από αυτό δεν γινόταν να ξεφύγει και η κουζίνα μας. ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΚΡΑΤΑΜΕ ΤΙΣ ΡΙΖΕΣ ΜΑΣ.

Σήμερα το μεγαλύτερο ποσοστό των Chef χρησιμοποιεί τυποποιημένα προϊόντα μεγάλων εταιριών. Η δικιά σου τακτική πάνω στο κομμάτι αυτό ποια είναι;

Τα τυποποιημένα πάντα παρέχουν μια ασφάλεια αλλά από εκεί και πέρα πιστεύω ότι τα φρέσκα προϊόντα και αυτά των μικρών παραγωγών είναι αυτά που κάνουν την διαφορά, χωρίς να σημαίνει αυτό ότι δεν είναι ασφαλή για να μην παρεξηγηθώ. Γνώμη μου είναι ότι οι μικρές παραγωγές σου δίνουν καλύτερο αποτέλεσμα στο τελικό πιάτο, περισσότερη ένταση, γεύση και νοστιμιά.

«ΓΙΩΡΓΟΣ ΤΣΕΛΕΜΕΝΤΕΣ ΔΙΑ ΧΕΙΡΟΣ»,  ονομάζεται το βιβλίο μαγειρικής που έχεις γράψει. Μίλησε μας για αυτό. Πως πήρες την απόφαση να βγάλεις ένα βιβλίο με προσωπικές σου συνταγές;

TSELEMENTES---DiaXeiros

Το βιβλίο αυτό γεννήθηκε μέσα από την ανάγκη να καταγραφούν τα πιάτα τα οποία μαγείρευα για τους πελάτες μου τα τελευταία χρόνια και είχαν μεγάλη ανταπόκριση που ήταν οι παλιές κλασικές συνταγές προσαρμοσμένες στις συνθήκες και τις ανάγκες του σήμερα, δηλαδή να είναι εύγεστα, ελαφριά και κάποια ελαφρώς πρωτότυπα ή διαφορετικά που να μπορεί κάποιος να τα μαγειρέψει εύκολα και να τα κατανοήσει. Μην ξεχνάμε ότι μιλάμε για κουζίνα στο σπίτι και όχι σε εστιατόριο.

Γιώργο αυτό το καιρό όμως έχεις την χαρά να γράφεις τις συνταγές σου καθημερινά σε ένα site. Μίλησε μας λίγο για αυτήν την εμπειρία;

Είναι κάτι εντελώς διαφορετικό και για μένα αρκετά σημαντικό γιατί αποκτάς άλλη αμεσότητα με τον κόσμο που έχει απορίες με τις συνταγές και θα έρθει σε επικοινωνία μαζί σου μέσα από το site. Θεωρώ πολύ σημαντικό την επικοινωνία με τον κόσμο γιατί αυτός είναι που με τις ερωτήσεις του και τις παρατηρήσεις του θα με βοηθήσει να καταλάβω ενδεχομένως ένα λάθος, να μάθω κάτι που δεν ήξερα και γενικώς όλα αυτά που σου προσφέρει μια συζήτηση με ανθρώπους,

Πως βλέπεις την πολιτική κατάσταση της χώρας; Σε προβληματίζει ως άνθρωπο και ως Γιώργο Τσελεμεντέ;

Δεν πιστεύω ότι υπάρχει κάποιος Έλληνας που να μην προβληματίζεται με την κατάσταση της χώρας μας, έτσι και μένα με προβληματίζει και πολύ περισσότερο από την στιγμή που έχω και 2 παιδιά. Οφείλω να ομολογήσω ότι κάποια στιγμή σκέφτηκα να φύγω για το εξωτερικό, αλλά τελικά μείναμε και πιστεύω ότι αξίζει για να παλέψουμε και να κάνουμε ότι καλύτερο μπορούμε, ο καθένας στον τομέα του.

Όνειρα – σχέδια κάνεις; Τι να περιμένουμε από το Γιώργο Τσελεμεντέ γαστρονομικά;

Ετοιμάζω μια δουλειά αυτήν την περίοδο που γαστρονομικά κάποια στιγμή πιστεύω θα αποφέρει καρπούς, να δημιουργήσουμε κάτι διαφορετικό στο τομέα που εργαζόμαστε να αναθεωρήσουμε κάποιες απόψεις που έχουμε για κάποια πράγματα και να μπορέσουμε να δούμε την κουζίνα μας εκεί που τις αξίζει.

Γιώργο μετά από αυτήν την κουβέντα αρχίζω και πεινάω! Θα ήθελα να μου πεις ποια είναι η αγαπημένη σου Σπεσιαλιτέ που θα μου ετοιμάσεις;

Δυστυχώς θα σε στεναχωρήσω αλλά δεν υπάρχει μια συγκεκριμένη συνταγή που να είναι η αγαπημένη μου αλλά επειδή όλοι μου λένε ότι φτιάχνω πολύ ωραίο μουσακά θα σου ετοιμάσω ένα.

Γιώργο, σε ευχαριστώ για τον πολύτιμο χρόνο που μου διέθεσες αλλά και για το εξαιρετικό πιάτο που επίσης μου ετοίμασες! Σου εύχομαι πάντα γαστρονομικές επιτυχίες!

Εγώ σε ευχαριστώ για την ευκαιρία που μου έδωσες να μιλήσω μέσα από αυτή την συνέντευξη και ελπίζω να σε αποζημίωσα με το φαγητό.

DSC_0001-002web

 

Συνέντευξη – Τσικορδάνος Κυριάκος

 

 

http://bit.ly/22flCWv

Δείτε επίσης τα εξής:

Σπύρος Γρατσίας : «Το βιβλίο για μένα γράφεται όπω... Σπύρος Γρατσίας, Συγγραφέας Σπύρο, σε καλωσορίζω στο greekaffair.gr Χαίρομαι πολύ. Είσαι ένας άνθρωπος της ομογένειας θα έλεγε κανείς αφού γενν...
Αποκλειστική Συνέντευξη: Λαμπρίνα Κακιούζη –... Αποκλειστική Συνέντευξη: Λαμπρίνα Κακιούζη - (Greek Fashion Showroom) Τι είναι αυτό που ώθησε μια οικονομολόγο που ασχολείται καθημερινά με επιχειρήσ...

1 ΣΧΟΛΙΟ

Comments are closed.