Μπακλαβάς με καρύδι το επίσημο γλυκό της Αποκριάς
Με αφορμή το 3ήμερο των Απόκριων το greekaffair.gr σας παρουσιάζει ένα παραδοσιακό γλυκό της Αποκριάς Μπακλαβά με καρύδια.
Μπακλαβάς
Ο μπακλαβάς, γλυκό δύσκολο και ακριβό, ήταν δείγμα αρχοντιάς και ευπορίας σε όλες τις επίσημες περιστάσεις της ζωής των Κοζανιτών, αρραβώνες, γάμους και μεγάλες γιορτές, αλλά εκεί που είχε εθιμικά καθιερωθεί κυρίως σαν κέρασμα ήταν οι Αποκριές. Απαιτούσε διαλεχτά υλικά,υψηλή τεχνική και πείρα για να πετύχει, καθώς προοριζόταν κυρίως για κέρασμα και σε περίπτωση αποτυχίας διακυβεύβονταν το καλό όνομα της οικοδέσποινας ως νοικοκυράς.
Ένας αξιοπρεπής μπακλαβάς χρειαζόταν καμιά εικοσαριά φύλλα ανοιγμένα στο χέρι με αλεύρι περασμένο από την ψιλή σήτα, βούτυρο ή λάδι “καλό” που το έκαιγαν σε βαθύ σκεύος με μια μπουκιά ψωμί μέσα για να μη μυρίζει λαδίλα, μπόλικα καρύδια, κανελογαρύφαλλα, καθώς και τουλάχιστον δύο κιλά ζάχαρη για το σιρόπι. Τον έφκιαναν στο μεγάλο το σνι και πριν το στείλουν στο φούρνο το χάραζαν σε κομμάτια με το μαχαίρι με τέτοιο τρόπο που η επιφάνεια θύμιζε ανοιχτό κεντημένο λουλούδι.
Ένα τόσο ακριβό γλυκό, σε εποχές όπου ο … Αργύρς ήταν μονίμως άρρωστος, προοριζόταν φυσικά για να βγάλει κοινωνικά ασπροπρόσωπη τη νοικοκυρά κι όχι για να καταναλωθεί κατά κύριο λόγο από την οικογένεια. Επειδή όμως ο κίνδυνος να συμβεί το τελευταίο ήταν αυξημένος, οι γυναίκες του σπιτιού φρόντιζαν να τον κρύψουν σε σίγουρο μέρος,πράγμα καθόλου εύκολο αν αναλογισθεί κανείς το μέγεθος του. Κατά την Πέμπτη ή την Παρασκευή πριν την μεγάλη Αποκριά τον σιρόπιαζαν κι έκοβαν τις άκρες για τα παιδιά, προσέχοντας να μη χαλάσουν τα μεσαία κομμάτια, τη “μαργαρίτα”, που θα κερνούσαν την Κυριακή στους φίλους. Τον υπόλοιπο τον φύλαγαν στην “καρότσα”(ντουλάπι με ράφια και πόρτα με σήτα για αν αερίζεται μέσα στον χώρο υποδοχής, όπου συνήθως φύλαγαν τα γλύκά), στο κελάρι ή στο “μαγαζί”, ένα αποθηκευτικό χώρο κοντά στον “καλό το νουντά”.
Ο μπακλαβάς δεν καταναλωνόταν όμως ολόκληρος εκείνη την μέρα. Αρκετά κομμάτια μαζεύονταν σε μικρότερο σκεύος και παρέμειναν ανέγγιχτα ολόκληρη την επόμενη εβδομάδα μιας και ήταν περίοδος αυστηρής νηστείας -δεν τρώγονταν ούτε λάδι. Το Σάββατο του Αγίου Θεόδωρου, που ο περισσότερος κόσμος και κυρίως τα παιδιά μεταλέβαιναν και καταλύονταν το λάδι, ο μπακλαβάς αποτελούσε το όραμα όλων όσοι γύριζαν από την εκκλησία. Η νοικοκυρά, αφού “ξιντρουπιάζουνταν” σε τυχόν επισκέπτες, που λόγω της ημέρας δεν ήταν και λίγοι, διέθετε επιτέλους όσα κομμάτια περίσσευαν στα υπόλοιπα μέλη της οικογένειας, μικρά και μεγάλα. Τι τα θες όμως! Η υψηλή ποιότητα είχε χαθεί και αν δεν είχε υπάρξει μέριμνα να μπει αρκετό λεμόνι του ζου στο σιρόπι, το ποθητό αυτό γλυκό θα κατέληγε να φαγωθεί ζαχαρωμένο. Για πολλούς ανθρώπους της γενιάς μου η υπόθεση αυτή αποτελεί ακόμη αγιάτρευτο παιδικό τραύμα!
Οι μπακλαβάδες γίνονται σε πολλά και διαφορετικά σχέδια, κόβονται τρίγωνα, τετράγωνα, μικρά ή μεγάλα και ο καθένας έχει το δικό του όνομα.
Υλικά για κλασικό παραδοσιακό Μπακλαβά
- 1 πακέτο φύλλο κρούστας για μπακλαβά ή φύλλο Βηρυτού
- 500 γρ. τριμμένη καρυδόψιχα
- 8 κ.σ. ζάχαρη, περίπου 120 γραμμάρια
- 2 κ.σ. φρυγανιά
- Ξύσμα μισού πορτοκαλιού
- Ξύσμα ενός λεμονιού
- 1 1/2 κούπα (300 ml) βούτυρο λιωμένο
- 1 κ.γλ. κανέλα σε σκόνη
- 1 κ.γλ. γαρίφαλο σε σκόνη
- Ολόκληρα γαρίφαλα για τη διακόσμηση
- Για το σιρόπι: 500 ml νερό
- 600 γρ. ζάχαρη
- 2 κ.σ. μέλι
- Χυμό από ένα λεμόνι
- 1 ξυλάκι κανέλα
Εκτέλεση για κλασικό παραδοσιακό Μπακλαβά
Ετοιμάζουμε πρώτα το σιρόπι. Βάζουμε το νερό να ζεσταθεί και διαλύουμε τη ζάχαρη. Ρίχνουμε το λεμόνι και την κανέλα. Μόλις βράσει για 5 λεπτά, αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε το μέλι. Αφήνουμε το σιρόπι να κρυώσει.
Προσθέτουμε τη ζάχαρη και τη φρυγανιά στο καρύδι. Ανακατεύουμε και προσθέτουμε την κανέλα, το γαρίφαλο και τα ξύσματα.
Κρατάμε το φύλλο σκεπασμένο με νωπή πετσέτα. Βουτυρώνουμε το ταψί. Στρώνουμε τα τρία πρώτα φύλλα ραντίζοντας καλά το κάθε ένα με βούτυρο. Με ένα κουτάλι πασπαλίζουμε το φύλλο με γέμιση. Σκεπάζουμε με το επόμενο φύλλο ραντίζοντας το με βούτυρο. Επαναλαμβάνουμε με γέμιση και ξανά φύλλο. Συνολικά η διαδικασία για 12 φύλλα είναι: 3 φύλλα κάτω, γέμιση-φύλλο για τα επόμενα 6 φύλλα και τέλος τα 3 φύλλα της κορυφής. Διπλώνουμε τις άκρες προς τα μέσα και βουτυρώνουμε καλά.
Χαράζουμε το μπακλαβά διαγώνια σε “διαμάντια” (ρόμβους). Σε κάθε κομμάτι τοποθετούμε ένα γαρίφαλο. Ψήνουμε το μπακλαβά σε προθερμασμένο φούρνο στις αντιστάσεις στους 180°C για 45-50 λεπτά περίπου ή στον αέρα στους 170°C. Μόλις βγει καυτός από το φούρνο, τον σιροπιάζουμε ρίχνοντας το σιρόπι με μια κουτάλα σταδιακά. Αφήνουμε τον μπακλαβά να ρουφήξει το σιρόπι τουλάχιστον για 1μιση – 2 ώρες.
Tips
-Αμέσως μόλις βγάλετε τον #μπακλαβά από τον φούρνο, περιχύστε τον με το σιρόπι. Είναι σημαντικό να είναι τόσο ο μπακλαβάς όσο και το σιρόπι καυτά, έτσι ώστε να μην παπαριάσουν τα φύλλα και να παραμείνουν τραγανά.
-Αφήστε τον μπακλαβά να κρυώσει, χωρίς να τον σκεπάσετε, για δύο ώρες περίπου.
-Προσπαθούμε να βάζουμε τα φύλλα μας και το βούτυρο πολύ απαλά για να μη τα πιέζουμε και να γίνει το γλυκό μας αφράτο.
— Ανάλογα με τα γούστα μας, μπορούμε να το φτιάξουμε μόνο με καρύδι, ή μόνο με αμύγδαλο ή μόνο με φυστίκια Αιγίνης ή με όλα μαζί!
Καλή επιτυχία …και μόλις το ετοιμάσετε κεράστε μας !
