Στη συνέχεια, προστίθενται τα κρεμμύδια και το σοτάρισμα συνεχίζεται για ακόμη 4-5 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν και να γυαλίσουν. Προστίθενται επίσης τα γαρίφαλα και τα φύλλα δάφνης και όλα ανακατεύονται για περίπου ένα λεπτό, ώστε να απελευθερωθούν τα αρώματά τους.

Ακολουθούν το κρασί και το ξίδι, με τα οποία σβήνεται το χταπόδι. Το φαγητό μαγειρεύεται για περίπου 2 λεπτά, μέχρι να φύγει η έντονη οξύτητα του κρασιού και του ξιδιού. Παράλληλα, με μια ξύλινη κουτάλα ξύνεται απαλά ο πάτος της κατσαρόλας, ώστε να διαλυθούν στον ζωμό τα καραμελωμένα υπολείμματα του σοταρίσματος και να δώσουν περισσότερη γεύση στο φαγητό.

Στη συνέχεια, προστίθενται δύο νεροπότηρα ζεστό νερό και το φαγητό αφήνεται να πάρει μία βράση. Η φωτιά χαμηλώνει πολύ, η κατσαρόλα σκεπάζεται και το χταπόδι σιγομαγειρεύεται για περίπου 50 λεπτά έως μία ώρα, μέχρι να μαλακώσει αρκετά.

Η ετοιμότητά του ελέγχεται τρυπώντας ένα κομμάτι με ένα μαχαίρι. Αν το μαχαίρι μπαίνει εύκολα και το χταπόδι γλιστράει από τη λάμα, τότε είναι έτοιμο. Με μια τρυπητή κουτάλα αφαιρούνται από την κατσαρόλα το χταπόδι, τα κρεμμύδια και τα υπόλοιπα στερεά υλικά και μεταφέρονται σε μια πιατέλα.

Ο ζωμός που έχει απομείνει στην κατσαρόλα μετριέται. Η ποσότητά του θα πρέπει να είναι τέσσερα φλιτζάνια τσαγιού. Αν είναι λιγότερος, συμπληρώνεται με ζεστό νερό. Στο μεταξύ, προθερμαίνεται ο φούρνος στους 170-180°C και τοποθετείται μέσα και μια μέτρια γάστρα, ώστε να ζεσταθεί καλά.

Μόλις ο φούρνος φτάσει στην επιθυμητή θερμοκρασία, η γάστρα βγαίνει προσεκτικά και μέσα της προστίθενται ο ζωμός του χταποδιού, το ρύζι και το χταπόδι μαζί με τα κρεμμύδια. Προστίθενται, επίσης, οι φλούδες του λεμονιού, λίγο πιπέρι και το υπόλοιπο ελαιόλαδο. Όλα τα υλικά ανακατεύονται απαλά, ώστε να μοιραστούν ομοιόμορφα, και η γάστρα κλείνει με το καπάκι της.

Το φαγητό ψήνεται για περίπου 20 λεπτά, μέχρι να μαγειρευτεί το ρύζι και να απορροφήσει τον αρωματικό ζωμό. Για ένα πιο όμορφο και ροδοψημένο αποτέλεσμα, η γάστρα μπορεί να ξεσκεπαστεί τα τελευταία 5 λεπτά του ψησίματος, ώστε το χταπόδι να πάρει ένα ωραίο χρώμα.

Όταν το φαγητό βγαίνει από τον φούρνο, το χταπόδι είναι τρυφερό και το ρύζι έχει απορροφήσει όλη τη νοστιμιά του ζωμού. Τα αρώματα του λεμονιού, της δάφνης, του κρασιού και του ελαιόλαδου έχουν πλημμυρίσει την κουζίνα, δημιουργώντας ένα πιάτο γεμάτο σπιτική θαλπωρή και γεύσεις που θυμίζουν παλιό οικογενειακό τραπέζι.