Εκτέλεση συνταγής

1. Μαρινάδα:
Καθαρίζουμε τον κόκορα εξωτερικά και εσωτερικά, αφαιρώντας τυχόν υπολείμματα και εντερικά μέρη. Σε μεγάλη κατσαρόλα βράζουμε τα 3 λίτρα νερού και διαλύουμε το χονδρό αλάτι. Αφήνουμε το νερό να χλιαρύνει πριν προσθέσουμε τα υπόλοιπα υλικά της μαρινάδας: ζάχαρη, φύλλα δάφνης, κόκκους πιπεριού, κομμένο κρεμμύδι και σκόρδο, και τον χυμό μισού λεμονιού. Τοποθετούμε τον κόκορα μέσα στη μαρινάδα, φροντίζοντας να καλύπτεται τουλάχιστον μέχρι τη μέση. Αν χρειάζεται, προσθέτουμε λίγο κρύο νερό. Γυρίζουμε τον κόκορα ανά τακτά διαστήματα για να μαριναριστεί ομοιόμορφα και τον αφήνουμε να μαριναριστεί για 8–12 ώρες.

Σημείωση: Αν ο κόκορας είναι μικρότερος σε βάρος, μειώνουμε ανάλογα το αλάτι και τη ζάχαρη και συντομεύουμε τον χρόνο μαρινάδας.

2. Προετοιμασία του Κόκορα για Ψήσιμο:
Την επόμενη μέρα, αφαιρούμε τον κόκορα από τη μαρινάδα, τον ξεπλένουμε καλά και τον σκουπίζουμε με απορροφητικό χαρτί κουζίνας. Βάζουμε το χέρι μας ανάμεσα στη πέτσα του στήθους και το στήθος, ανοίγοντας μια “τσέπη” σε όλο το μήκος του στήθους, ώστε να χωρέσει αργότερα το μείγμα βιτάμ και μυρωδικών. Αυτό πρέπει να γίνει τώρα, γιατί αργότερα θα είναι πιο δύσκολο.

Σε μπολ ανακατεύουμε το βιτάμ με το ελαιόλαδο, τη ρίγανη, το θυμάρι, το δενδρολίβανο και το πολτοποιημένο σκόρδο, μέχρι να ενσωματωθούν πλήρως όλα τα υλικά. Κρατάμε 3 κουταλιές για το άλειμμα εξωτερικά και το υπόλοιπο τοποθετούμε κάτω από την πέτσα στη “τσέπη”, πιέζοντας με τα χέρια για να καλύψει ομοιόμορφα όλη την επιφάνεια του στήθους. Αλείφουμε τον κόκορα εξωτερικά με τις 3 κουταλιές που κρατήσαμε και τον τοποθετούμε σε λαδωμένη γάστρα.

3. Προετοιμασία Γέμισης:
Βάζουμε τις σταφίδες σε κονιάκ για να μουλιάσουν λίγα λεπτά. Βράζουμε το ρύζι σε 300 ml ζωμό κότας μέχρι να μαλακώσει ελαφρά. Σε μεγάλο τηγάνι ζεσταίνουμε το βούτυρο και σοτάρουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά της γέμισης: ψιλοκομμένο λουκάνικο (ή κιμά), κρεμμύδι, σκόρδο, κομμένα κάστανα, κουκουνάρι, μήλο και φουντούκια, ανακατεύοντας συνεχώς. Προσθέτουμε τις στραγγισμένες σταφίδες και σβήνουμε με το κρασί. Τέλος, προσθέτουμε το μισοβρασμένο ρύζι μαζί με τον ζωμό του, αλατοπιπερώνουμε και αφήνουμε να σιγοβράσει 4–5 λεπτά, ώστε να ενωθούν οι γεύσεις και να σωθούν οι ζωμοί. Αποσύρουμε τη γέμιση από τη φωτιά.

4. Γέμισμα και Ψήσιμο:
Γεμίζουμε την κοιλιά του κόκορα με τη γέμιση και κλείνουμε το άνοιγμα με ράψιμο ή οδοντογλυφίδα, για να μην χυθεί η γέμιση. Τοποθετούμε τις πατάτες γύρω από τον κόκορα στη γάστρα, αλατοπιπερώνουμε, προσθέτουμε λίγο θυμάρι και τα υπόλοιπα 100 ml ζωμό κότας. Σκεπάζουμε τη γάστρα και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 190°C για 1 ώρα και 50 λεπτά έως 2 ώρες και 15 λεπτά, ανάλογα με το μέγεθος του κόκορα. Στη συνέχεια αφαιρούμε το καπάκι και συνεχίζουμε το ψήσιμο για 15–20 λεπτά, μέχρι να ροδοκοκκινίσει η πέτσα.

5. Σάλτσα:
Σουρώνουμε τη σάλτσα που έμεινε στη γάστρα σε ένα κατσαρόλι. Διαλύουμε 1 κουταλιά αλεύρι σε ένα ποτηράκι κρασί και μόλις πάρει βράση ο ζωμός, προσθέτουμε και το κρασί. Ανακατεύουμε συνεχώς μέχρι να πήξει η σάλτσα. Σερβίρουμε σε μπολ μαζί με τον κόκορα και τις πατάτες.

TIPS Αν ο κόκορας δεν είναι εμπορίου αλλά “αλανιάρης” με σκούρο χρώμα αυξήστε τη ποσότητα αλατιού σε 3/4 φλ. τσαγιού και τον αφήνετε περισσότερα στην άλμη να μαριναριστεί.