Το μοσχαράκι με μελιτζάνες στο πήλινο είναι το απόλυτο κυριακάτικο φαγητό. Φέρνει στο τραπέζι αρώματα παράδοσης, μελωμένη σάλτσα και ζεστές οικογενειακές αναμνήσεις.
Υπάρχουν κάποια φαγητά που δεν χορταίνουν απλά την πείνα, αλλά ξυπνούν αναμνήσεις. Είναι εκείνα τα νωχελικά κυριακάτικα μεσημέρια, όπου η κουζίνα πλημμύριζε από τις ευωδιές της κανέλας και του μπαχαριού, και το πήλινο σιγογλιστρούσε από τον ξυλόφουρνο, μελωμένο και μοσχομυριστό.
Στην ελληνική παράδοση, η συνάντηση του τρυφερού μοσχαρίσιου κρέατος με την αρχόντισσα του καλοκαιριού, τη μελιτζάνα, θεωρείται η απόλυτη γευστική ιεροτελεστία. Η νοικοκυρά ξέκλεβε πάντα χρόνο για να ξεπικρίσει σωστά τις μελιτζάνες, να θωρακίσει το κρέας και να αφήσει τη σάλτσα να σιγοβράσει, μέχρι το φαγητό να «κάτσει» και να μείνει μόνο με το λαδάκι του.
Αυτό το πιάτο δεν θέλει βιασύνες· θέλει αγάπη, υπομονή, ένα καλό κομμάτι πικάντικη φέτα και μπόλικο προζυμένιο ψωμί για τις απαραίτητες βούτες. Είναι η γεύση της ελληνικής φιλοξενίας, σερβιρισμένη στο πήλινο.
ΥΛΙΚΑ
-
600 γρ. μοσχάρι ελιά (ή σπάλα), κομμένο σε μερίδες ή κύβους 4×4 εκ.
-
500 γρ. μελιτζάνες φλάσκες (περίπου 2 μεγάλες), κομμένες σε μεγάλους κύβους (για να μη λιώσουν).
-
1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο.
-
2 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες.
-
1 κ.γ. πελτές ντομάτας (για να «χρωματίσει» το τσιγάρισμα).
-
500 γρ. ντομάτες ώριμες, τριμμένες στον τρίφτη (ή 1 κουτί κονκασέ περασμένο στο multi).
-
3-4 κόκκοι μπαχάρι (το απόλυτο μυστικό του κοκκινιστού).
-
1 ξυλάκι κανέλα.
-
1 φύλλο δάφνης.
-
½ φλιτζάνι κόκκινο ξηρό κρασί (για το σβήσιμο).
-
Ελαιόλαδο (για το τσιγάρισμα και τις μελιτζάνες).
-
Αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι.
-
Προαιρετικά: Λίγος ψιλοκομμένος μαϊντανός για το σερβίρισμα.
ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ & ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Βήμα 1: Το Ξεπίκρισμα της Μελιτζάνης
Κόβουμε τις μελιτζάνες σε μεγάλους κύβους (περίπου ίδιο μέγεθος με το κρέας). Τις βάζουμε σε ένα σουρωτήρι, τις πασπαλίζουμε με μπόλικο χοντρό αλάτι και τις αφήνουμε για 30-40 λεπτά να βγάλουν την πικρίλα τους. Μετά, τις ξεπλένουμε πάρα πολύ καλά με κρύο νερό και τις στύβουμε ελαφρώς με τα χέρια μας. Τις απλώνουμε σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας για να στεγνώσουν τελείως.
Βήμα 2: Το Θωράκισμα του Κρέατος
Σε μια βαθιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε 3-4 κουταλιές ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά. Στεγνώνουμε το κρέας με χαρτί κουζίνας και το ρίχνουμε στην κατσαρόλα. Το σοτάρουμε καλά από όλες τις πλευρές μέχρι να πάρει ένα ωραίο, βαθύ ροδοκόκκινο χρώμα και να κρατήσει τους χυμούς του.
Βήμα 3: Το Τσιγάρισμα και η Σάλτσα
Χαμηλώνουμε ελαφρώς τη φωτιά, ρίχνουμε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι και το σκόρδο και τα σοτάρουμε για 2-3 λεπτά μέχρι να γυαλίσουν. Προσθέτουμε τον πελτέ ντομάτας και τον τρίβουμε στον πάτο της κατσαρόλας για 1 λεπτό να βγάλει τα αρώματά του (να «ψηθεί»). Σβήνουμε με το κόκκινο κρασί και αφήνουμε 1-2 λεπτά να εξατμιστεί το αλκοόλ. Ρίχνουμε την τριμμένη ντομάτα, λίγο ζεστό νερό (ίσα να μισοσκεπάσει το κρέας), τη δάφνη, το ξύλο κανέλας, τους κόκκους από το μπαχάρι, αλάτι και πιπέρι. Σκεπάζουμε και σιγομαγειρεύουμε για περίπου 1 με 1 ½ ώρα, μέχρι το μοσχαράκι να αρχίσει να μαλακώνει καλά.
Βήμα 4: Οι Μελιτζάνες
Όση ώρα σιγοβράζει το κρέας, ετοιμάζουμε τις μελιτζάνες. Η παραδοσιακή γιαγιά θα τις τηγάνιζε σε μπόλικο λάδι. Για μια πιο σύγχρονη αλλά εξίσου νόστιμη προσέγγιση, τις αραδιάζουμε σε ένα ταψί, τις ραντίζουμε με λίγο ελαιόλαδο, αλάτι και τις ψήνουμε στο φούρνο στους 200°C για περίπου 15-20 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν και να πάρουν χρώμα.
Βήμα 5: Το Πήλινο και ο Φούρνος
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180°C. Παίρνουμε το παραδοσιακό πήλινο σκεύος (ή μια γάστρα/ταψί αν δεν έχουμε πήλινο). Μεταφέρουμε μέσα το κρέας με τη σάλτσα του (αφαιρούμε το ξύλο κανέλας και τη δάφνη). Προσθέτουμε προσεκτικά τις μελιτζάνες και ανακατεύουμε πολύ απαλά με μια ξύλινη κουτάλα για να μην τις διαλύσουμε. Η σάλτσα πρέπει να καλύπτει το φαγητό. Σκεπάζουμε το πήλινο (με το καπάκι του ή με αντικολλητικό χαρτί και αλουμινόχαρτο) και ψήνουμε για περίπου 30-40 λεπτά. Στα τελευταία 10-15 λεπτά, ξεσκεπάζουμε το πήλινο για να πάρει το φαγητό χρώμα, να «τραβήξει» τα υγρά του και να μείνει μόνο με το λαδάκι του (να μελώσει).
Συμβουλές
-
Το σερβίρισμα: Αυτό το φαγητό θέλει απαραιτήτως στο τραπέζι χωριάτικο προζυμένιο ψωμί (για τη βούτα στη σάλτσα) και ένα καλό κομμάτι παραδοσιακή, σκληρή και πικάντικη ελληνική φέτα.
-
Η ξεκούραση: Όπως όλα τα λαδερά και τα φαγητά του φούρνου, μην το φάτε καυτό. Αφήστε το να σταθεί 15-20 λεπτά εκτός φούρνου να δέσουν οι γεύσεις.
