Νηστίσιμο κέικ λεμονιού με γλάσο ζάχαρης (χωρίς μίξερ)

Αρωματικό, ζουμερό και πεντανόστιμο, αυτό το κέικ λεμονιού είναι νηστίσιμο και vegan! Γίνεται με ελαιόλαδο και αμύγδαλο και καλύπτεται με ένα φίνο γλάσο από ζάχαρη.

Για το κέικ

•  200 ml φρεσκοστυμμένος χυμός λεμονιού, μετρημένος αφού τον σουρώσουμε
•  ξύσμα από 3 λεμόνια
•  200 ml ελαιόλαδο (ή μείγμα μισό μισό με καλής ποιότητας ηλιέλαιο)
•  260 γρ. ζάχαρη άχνη
•  325 γρ. αλεύρι που φουσκώνει μόνο του
•  40 γρ. αμύγδαλα, αλεσμένα σε σκόνη (ή έτοιμη σκόνη αμυγδάλου)
•  λίγο λάδι + λίγο αλεύρι για το σκεύος

Για το γλάσο ζάχαρης

•  230 γρ. ζάχαρη άχνη
•  40 ml νερό

1. Για να φτιάξουμε το κέικ λεμονιού με γλάσο ζάχαρης (χωρίς μίξερ), ξεκινάμε προθερμαίνοντας τον φούρνο στους 170°C, με αέρα.
2. Λαδώνουμε ένα στρογγυλό ταψάκι με διάμετρο 20 εκ. και το πασπαλίζουμε με λίγο αλεύρι, ρίχνοντας και στα τοιχώματα. Το τινάζουμε ανάποδα για να φύγει η περίσσεια.
3. Σε ένα μπολ ανακατεύουμε με ένα σύρμα τον χυμό λεμονιού με τη ζάχαρη άχνη, μέχρι η ζάχαρη να διαλυθεί.
4. Προσθέτουμε το ελαιόλαδο (ή το μείγμα λαδιών) και ανακατεύουμε ξανά.
5. Τέλος, ρίχνουμε το αλεύρι, τη σκόνη αμυγδάλου και το ξύσμα και χτυπάμε με το φτερό μέχρι να φτιάξουμε ένα ομοιογενές, ημίρρευστο μείγμα.
6. Το αδειάζουμε στο ταψάκι και ψήνουμε για 40-50 λεπτά ή μέχρι η λάμα ενός μαχαιριού που θα βυθίσουμε στο κέντρο του να βγει καθαρή, διαφορετικά ψήνουμε λίγο ακόμα.
7. Το αφήνουμε να κρυώσει και το βγάζουμε από το ταψί.

Γλάσο ζάχαρης

1. Σε ένα μπολ χτυπάμε καλά με το σύρμα τα δύο υλικά, μέχρι να γίνει ένα λείο, ημίρρευστο και κάπως κολλώδες μείγμα.
2. Όταν το κέικ έχει κρυώσει εντελώς, το περιχύνουμε με το γλάσο, αφήνοντας να τρέξει και στα πλαϊνά του.

Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 217.