Πρασοτυρόπιτα : Παραδοσιακή γιαγιαδίστικη πίτα που θα λατρέψετε!

Η δημιουργία της παραδοσιακής πρασοτυρόπιτας ξεκινά με την προετοιμασία μιας βελούδινης μπεσαμέλ, η οποία θα αποτελέσει τη βάση της πλούσιας γέμισης. Τοποθετούμε μια βαθιά κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά, λιώνουμε το βούτυρο και προσθέτουμε το αλεύρι, ανακατεύοντας έντονα με το σύρμα για ένα λεπτό μέχρι το μείγμα να ψηθεί ελαφρώς και να μοσχομυρίσει.

Στη συνέχεια, ρίχνουμε σιγά-σιγά και με σταθερή ροή τα 500 ml από το γάλα, χωρίς να σταματάμε καθόλου το ανακάτεμα, ώστε να αποφύγουμε τη δημιουργία σβόλων. Μόλις η κρέμα πάρει μια βράση και πήξει, αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και την αφήνουμε στην άκρη να κρυώσει ελαφρώς.

Παράλληλα, ζεσταίνουμε ένα μεγάλο τηγάνι σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά, προσθέτουμε λίγο ελαιόλαδο και ρίχνουμε τα καθαρισμένα και κομμένα σε ροδέλες πράσα. Τα σοτάρουμε υπομονετικά για περίπου 10 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν καλά και να βγάλουν τα φυσικά τους σάκχαρα, καραμελώνοντας χωρίς όμως να καούν. Όταν είναι έτοιμα, μεταφερόμαστε σε ένα μεγάλο, βαθύ μπολ για να συνθέσουμε τη γέμιση. Εκεί μέσα ρίχνουμε τη θρυμματισμένη φέτα, την τριμμένη γραβιέρα, τη φρέσκια μυζήθρα, τα δύο από τα τέσσερα αυγά ελαφρώς χτυπημένα, τη χλιαρή μπεσαμέλ και τα σοταρισμένα πράσα.

Δοκιμάζουμε, αλατοπιπερώνουμε με προσοχή ανάλογα με την αρμύρα των τυριών και ανακατεύουμε καλά με μια σπάτουλα μέχρι να ομογενοποιηθεί το μείγμα.

Στο επόμενο στάδιο, προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C στον αέρα και λαδώνουμε προσεκτικά ένα μεγάλο ορθογώνιο ταψί του φούρνου. Απλώνουμε τα χωριάτικα φύλλα στον πάγκο εργασίας μας και παίρνουμε το πρώτο φύλλο. Τοποθετούμε κατά μήκος της μίας πλευράς του περίπου δύο κουταλιές της σούπας από τη γέμιση και το τυλίγουμε σε ρολό, προσέχοντας να μην το πιέσουμε ή το σφίξουμε καθόλου, ώστε να εγκλωβιστεί αέρας και η πίτα να βγει αφράτη. Μεταφέρουμε το ρολό στο ταψί και επαναλαμβάνουμε την ίδια διαδικασία με τα υπόλοιπα φύλλα, τοποθετώντας τα το ένα δίπλα στο άλλο.

Τέλος, σε ένα μικρό μπολ χτυπάμε τα υπόλοιπα δύο αυγά μαζί με τα 200 ml γάλα που είχαμε κρατήσει και περιχύνουμε ομοιόμορφα ολόκληρη την επιφάνεια της πρασοτυρόπιτας  για να εξασφαλίσουμε την απαραίτητη υγρασία και ένα υπέροχο ρόδινο χρώμα. Πασπαλίζουμε με μπόλικο παπαρουνόσπορο και ψήνουμε στον φούρνο την πρασοτυρόπιτα για 45 λεπτά, μέχρι το φύλλο να γίνει χρυσαφένιο και τραγανό.

Μόλις η πίτα βγει από τον φούρνο, την αφήνουμε να σταθεί για 15 με 20 λεπτά ώστε να σταθεροποιηθούν τα τυριά και η κρέμα, και έπειτα κόβουμε την πρασοτυρόπιτα  σε κομμάτια και σερβίρουμε.