Υλικά για τη ζύμη

• 750 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
• 1 ποτήρι κρασιού ελαιόλαδο
• 2 κ.σ. ξίδι ή λευκό κρασί
• περίπου 1½ ποτήρι χλιαρό νερό
• 1 κ.γ. κοφτό αλάτι
• ελαιόλαδο για τα φύλλα
• αλεύρι για το άνοιγμα των φύλλων

Υλικά για τη γέμιση

• 1 κιλό σπανάκι
• 2 ξερά κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
• 1 ματσάκι φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
• 1 ματσάκι άνηθο, ψιλοκομμένο
• 500 γρ. φέτα
• 3 αυγά
• αλάτι
• πιπέρι
• 100 γρ. ρύζι (προαιρετικά, για να απορροφά τα υγρά)
• 150 γρ. ελαιόλαδο
• 1 φινόκιο, ψιλοκομμένο
• 1/2 κ.γ. μοσχοκάρυδο
• σουσάμι (προαιρετικά)

Εκτέλεση

Σε μια λεκάνη βάζουμε τα υλικά για τη ζύμη και τα ζυμώνουμε με τα χέρια, μέχρι να γίνει μια μαλακή και ελαστική ζύμη που δεν κολλάει. Τη χωρίζουμε σε τέσσερα μπαλάκια, τα σκεπάζουμε και τα αφήνουμε να ξεκουραστούν για περίπου 30 λεπτά.

Καθαρίζουμε και πλένουμε πολύ καλά το σπανάκι. Το κόβουμε χοντροκομμένο, το αφήνουμε σε σουρωτήρι να στραγγίξει και στη συνέχεια το στύβουμε ελαφρά με τα χέρια, για να απομακρύνουμε τα πολλά υγρά.

Το μεταφέρουμε σε μια λεκάνη και προσθέτουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά της γέμισης. Ανακατεύουμε καλά μέχρι να ομογενοποιηθούν.

Λαδώνουμε καλά ένα ταψί. Σε αλευρωμένο πάγκο ανοίγουμε με τον πλάστη το πρώτο φύλλο, όσο πιο λεπτό γίνεται (σχεδόν διάφανο) και λίγο μεγαλύτερο από το ταψί. Το στρώνουμε μέσα, φροντίζοντας να εξέχει από τα τοιχώματα, και το ραντίζουμε ελαφρά με ελαιόλαδο.

Απλώνουμε ομοιόμορφα τη γέμιση. Γυρίζουμε προς τα μέσα τα φύλλα που περισσεύουν και τα λαδώνουμε. Ανοίγουμε το επάνω φύλλο, λεπτό και στο μέγεθος του ταψιού, και το τοποθετούμε από πάνω. Ραντίζουμε με ελαιόλαδο, χαράζουμε ελαφρά σε κομμάτια και ραντίζουμε με λίγο νερό.

Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C, στις αντιστάσεις (πάνω-κάτω), για περίπου 1 ώρα. Τα τελευταία 15–20 λεπτά ψήνουμε μόνο με την κάτω αντίσταση, ώστε να γίνει τραγανή η βάση. Η πίτα είναι έτοιμη όταν ροδίσει καλά και το φύλλο γίνει τραγανό πάνω και κάτω.